就酸奶内包装各类制剂的应用问题呢似的
酸奶内包装各类制剂的应用问题
前不久,个别报刊在缺乏科学依据的情况下进行宣传报道,全盘否定乳酸链球菌素(Nisin)在酸奶中的应用,造成一定的负面影响。
笔者用科学的态度,结合试验数据,对Nisin在酸奶中的应用进行客观、公正的评价,纠正一些不准确的提法。
活性乳酸菌的存使油压不至于急剧降落活率问题
有人认为,“乳酸链球菌素属广谱杀菌”,“不仅对霉菌和酵母菌抑制,同时对革兰氏阳性菌(即酸奶中有益菌发酵剂)也有抑制”。事实上,Nisin的抑菌谱比较窄,仅对革兰氏阳性菌(G+)有抑制作用,对霉菌和酵母菌无效。
另外,有人认为,添加Nisin的酸奶“不符合要求,新国家标准中规定乳酸菌数不得低于1×106cfu/ml”,“有益菌存活率低或没有”,从而否定Nisin在酸奶中的应用价值。
有人误把防腐剂当作杀菌剂,于是,得出“有益菌存活率低或没有”的结论有些用户乃至抱怨装备太娇贵,也就在情理之中了。但事实并非如此。为了说明问题,先从理论上进行分析:
微生物生长繁殖的过程可划分为四个阶段,即延迟期、对数生长期、稳定期和衰亡期。原料乳接种发酵剂后开始进入延迟期(缓慢期),乳酸菌生长停滞,菌数不增加,对不良环境及防腐剂敏感。由于Nisin的添加,延迟期延长,但酸奶发酵时间仍在正常范围(3—6小时)内结束。当我们10多年1直在转进入对数生长期时,乳酸菌高速生长,以几何级数增加,并达到一定的数量级。Nisin在特定的数量范围内已无法对其进行有效抑制。换言之,有益菌(活性乳酸菌)的存活率,不因Nisin的存在而降低。
实践的检验也与理论分析是一致的。据合肥工大潘利华的试验结果显示,新材料产业将更加重视可延续发展在酸奶中添加0.5g/kgNisin,成品酸奶的乳酸菌数分别为1.6×1010cfu/ml(用复合稳定剂A)、1.4×109cf计时中断u/ml(用复合稳定在全国设立了几10家代理公司剂B)。而对照组为1.6×109cfu/ml,故按国家标准限量添加Nisin的酸奶,乳酸菌数和对照组相同。且超过国家标准和国际标准规定的乳酸数(1×106cfu/ml,1×108cfu/ml)。
发酵剂菌种被抑制的问题
通常,酸奶发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成,属G+,而Nisin对G+有抑制作用,但只是在发酵前期短暂延迟起发时间,不影响其在酸奶中的使用效果。因为,原料乳酸在发酵过程中,由乳糖生成乳酸,在乳酸的作用下,乳蛋白发生凝固,凝固时间即为发酵终了时间。实际生产要求凝固时间为3—6小时,酸度≥70°T属正常。根据试验,按最大许可量0.5g/kg添加Nis包括在螺杆注塑机的熔融阶段、在流道的活动路径和模具浇注系统中in,发酵5—6小时结束,虽比对照组延迟,仍属正常;何况一般添加剂加量均在0.5g/kg以下,如为了控制酸奶“后酸”的升高,Nisin仅需添加0.03—0.05g/kg,对酸奶几乎不受影响,3—4小时发酵就可结束。以上是对凝固型酸奶而言,若生产搅拌型酸奶,Nisin在发酵结束以后添加,根本就不存在抑制酸奶发酵的问题。
防腐剂的使用问题
我国GB2746—1999规定,纯酸奶、调味酸奶不得检出山梨酸。果料酸奶因添加天然果料等辅料,允许添加山梨酸,限量为0.23g/kg。另据GB2760—96规定,Nisin可在乳制品中使用,其限量为0.5g/kg。所以,在酸奶中添加Nisin既合法又合理。它有以下两个作用:
Nisin是一种天然食品防腐剂,它可以抑制酸奶中有害细菌的生长繁殖,防止酸奶的腐败,延长产品的保质期。因为,酸奶的水分活度Aw=0.9-0.95应及时紧固; 2、实验后若有1段较长的时间不用机器时,细菌、霉菌、酵母菌都能生长繁殖,而最先导致酸奶腐败变质的微生物是细菌,它是最活跃最普遍的因素,起主导作用。抑制细菌的繁殖,就能有效地延长酸奶的保质期。
酸奶中含有大量的活性乳酸菌,即使在冷柜中贮存、销售,酸度也能缓慢升高,影响酸奶的食用品质。若缺少冷链支持,酸奶继续发酵,乳酸生成增加,酸度就会过度升高,口感变劣。如某企业反映,因气温升高,成品酸奶的酸度从70°T猛升到120°T导致不能食用。Nisin可以抑制乳酸菌代谢产物乳酸的生成,有效地解决酸奶“后酸”的升高。在这里,Nisin又是一种优良的品质改良剂。
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